厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。
A.预熟
B.滑油
C.制嫩
D.上浆
参考答案：D
第2题：
每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
参考答案：D
第4题：
打浆有哪几方式？各种打浆方式的浆料有什么特征？
正确答案:根据纤维在打浆中受到不同的切断、润胀、及细纤维化的作用，将打浆方式分为四种类型：长纤维游离状打浆、短纤维游离状打浆、长纤维粘状打浆、短纤维粘状打浆。
（1）长纤维游离状打浆特性：浆料脱水性好，成纸吸收性好，透气度大，不透明度高，撕裂度和耐破度较好，尺寸稳定性好，变形性小，但匀度欠佳，平滑度差。
（2）长纤维粘状打浆特性：浆料脱水困难，纤维长上网时容易絮聚，但成纸强度大，吸收性小。
（3）短纤维游离状打浆特性：浆料脱水容易，纸的组织均匀，纸质较松软，强度不大，吸收性强。
（4）短纤维粘状打浆特性：浆料脱水困难，成纸匀度好，吸收性小，有较大的强度。
第5题：
蚝油牛肉的上浆是用（）。
- A、蛋黄浆
- B、全蛋浆
- C、苏打浆
- D、水粉浆
正确答案:C
第6题：
水煮牛肉在加热前应该______。
A.切成片
B.洗涤干净
C.上浆
D.拍松
E.剞刀
参考答案：ABE
第7题：
Excel2003只能对整张工作表进行打印( )
A、对
B、错
答案：B
第8题：
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
槽式打浆机由于是间歇式打浆设备，打浆质量不如连续式，所以已经被淘汰。
正确答案:错误
第10题：
什么叫打浆浓度？如何区分低浓、中浓和高浓打浆？低浓打浆和高浓磨浆的原理是什么？它们对打浆质量、能耗有什么不同的影响？
正确答案: （一）打浆浓度分为低浓（10%以下）、中浓（10-20%）和高浓（20-30%或更高）。
低浓打浆：主要靠刀片直接对纤维进行冲击、剪切、压溃和摩擦。
高浓打浆原理：与低浓打浆相比，高浓打浆作用不是靠磨盘直接作用于纤维，而是依靠磨盘间高浓浆料间的相互摩擦、挤压、揉搓和扭曲等作用使纤维受到磨浆，同时产生大量的摩擦热，使浆料软化，有利于浆料的解离。
（二）高浓打浆的浆料特性
a.更多的保留了纤维的长度和强度，很少增加细小纤维的组分，成浆的撕裂度很高。
b.纤维多是扭曲和卷曲状，纤维具有很高的收缩能力，能大大提高纸张的收缩率和韧性，纸张强、韧、耐破度高。（对于水泥袋纸、卷烟纸、高速轮印刷纸非常重要）
C.不足：设备复杂，动耗大，（成纸紧度大，不透明度大）尺寸的稳定性、纸的刚性和挺度均较差。