厨师考试
火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
题目
火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
- A、河鲜类
- B、根茎类
- C、软嫩类
- D、硬老类
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第1题：
软嫩类原料多采用旺火速成。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
旺火速成法适用于______的原料。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
参考答案：C
第3题：
爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。
- A、牛肉类
- B、整禽类
- C、硬老类
- D、整形大块
正确答案:D
第5题：
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
- A、原料
- B、技法
- C、火力
- D、刀工
正确答案:C
第6题：
影响火候的关键性因素之一是______。
A.旺火
B.原料
C.时间
D.热源
参考答案：C
第7题：
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
正确答案:正确
第10题：
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
- A、旺火
- B、中火
- C、慢火
- D、小火
正确答案:A