厨师考试
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
题目
碱水涨发的关键包括（）。
- A、控制碱水温度
- B、涨发前原料一定要泡软
- C、控制碱水的浓度
- D、涨发前原料质地要一致
- E、避免使用金属器皿涨发
参考答案和解析
正确答案:A,B,C
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第1题：
清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
参考答案：BCF
第3题：
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。
A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
正确答案：ABC
第4题：
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
- A、原料多少
- B、原料干燥度
- C、原料产地
- D、原料老嫩
正确答案:D
第5题：
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。
A.水温过高
B.碱水过浓
C.涨发时间不够
D.原料涨发前没有泡软
正确答案：D
第6题：
干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
在下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。
A.加热之前要将鱼体洗刷干净
B.采用食用碱水溶液焖煮涨发
C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
参考答案：A
第9题：
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
正确答案:硬心
第10题：
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
- A、酸水
- B、清水
- C、油水
- D、糖水
正确答案:B