厨师考试
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。A、口味B、色泽C、观感D、造型
题目
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
- A、口味
- B、色泽
- C、观感
- D、造型
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相似问题和答案
第1题：
涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )
A、90%
B、1%
C、10%
D、50%
答案：C
第2题：
干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
- A、重量
- B、营养
- C、口感
- D、外形
正确答案:A
第3题：
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。
A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
正确答案：ABC
第4题：
碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
正确答案:正确
第5题：
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
- A、存放时间长
- B、随用随发
- C、涨发率高
- D、涨发简便
- E、涨发均匀
正确答案:A,D
第6题：
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A.碱水
B.清水
C.盐水
D.热水
正确答案：：B
第7题：
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
- A、干料吸水
- B、干料亲水
- C、水的涨发
- D、水的渗透
正确答案:D
第8题：
在下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。
A.加热之前要将鱼体洗刷干净
B.采用食用碱水溶液焖煮涨发
C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
参考答案：A
第9题：
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。
- A、腊肉制品
- B、家禽制品
- C、干料制品
- D、鲜料制品
正确答案:C
第10题：
干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。
- A、循环
- B、不循环
- C、干净
- D、任何
正确答案:B