第8题:
啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么?其中的主要成分是什么,各起何作用?添加原则是什么?
正确答案:
作用:赋予啤酒香味和爽口的苦味,提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分:除水分外主要有酒花树脂(10%~20%)、酒花油(0.5%~2%)、多酚物质(2%~5%)、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸(约5%)脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分:它们赋予啤酒特有的甘味和香味,酒花树脂还有防腐作用,多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂:酒花中最重要的成分,提供啤酒愉快的苦味,主要是α-酸,β-酸及其一系列氧化、聚合产物,过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油:是酒花腺体含的另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质:约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3麦汁,在南方地区较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法,目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好,先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入,以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。