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水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。

题目

水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。

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第1题：

涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：×

第2题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()


参考答案：√

第3题：

干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润


参考答案：D

第4题：

水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

  • A、干料吸水
  • B、干料亲水
  • C、水的涨发
  • D、水的渗透

正确答案:D

第5题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。


正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第6题：

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()


参考答案：√

第7题：

涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料______。

A.清除杂质异昧

B.恢复原有的形态

C.重新吸收水分

D.增加原料的营养

E.增添美丽的颜色

F.恢复原有质地


参考答案：ABCF

第8题：

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地


正确答案：A


第9题：

热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。


正确答案:正确

第10题：

干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。

  • A、吸水
  • B、吸油
  • C、膨松
  • D、去杂质

正确答案:A

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