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返沙法的工艺流程是：炸酥主料→熬糖胶→投入主料→投入辅料→快速翻炒→成品。

题目

返沙法的工艺流程是：炸酥主料→熬糖胶→投入主料→投入辅料→快速翻炒→成品。

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第1题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()


参考答案：√

第2题：

将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩


参考答案：B

第3题：

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料


参考答案：D

第4题：

酥炸的主料下锅后,()搅动原料。

A.不要马上

B.要迅速

C.慢慢推勺

D.顺向推勺


参考答案：A

第5题：

菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第7题：

当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配


参考答案： A

第9题：

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A.主料形状服从辅料形状

B.主料辅料形状大小一致

C.辅料形状服从主料形状

D.辅料形状大于主料形状


参考答案：C

第10题：

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。

A.翻起小泡

B.翻起中泡

C.翻起大泡

D.翻起大泡后再转无泡


正确答案：C

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