动植物检验检疫

简述牛乳酒精实验测定酸度的原理。

题目

简述牛乳酒精实验测定酸度的原理。

参考答案和解析
正确答案:乳中蛋白质形成稳定的胶体溶液,当pH达到等电点时,发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质,它可使蛋白质胶粒脱水,造成聚沉。因此,酒精浓度越高,pH越接近等电点,蛋白质越容易沉淀,用一定浓度的酒精和等量牛乳混合,根据蛋白质的凝聚,判定牛乳的酸度。尽管酒精浓度与牛乳酸度不是呈直线关系,由于方法简便、迅速,它仍被广泛采用。
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相似问题和答案

第1题:

根据酒精度与牛乳酸度的关系,70o酒精试验对应的牛乳酸度为()。

  • A、16.0ºT以下
  • B、17.0ºT以下
  • C、18.0ºT以下
  • D、19.0ºT以下

正确答案:D

第2题:

简述酸度计测定pH值的原理和步骤。


正确答案: PH计是利用玻璃电极为指示电极,甘汞电极为参比电极构成原电池。PH计实际是精密计,φ与PH值成线性变化,利用标准缓冲溶液定位后,可直接测试水样PH值。步骤:1.安装电极;2.用标准缓冲溶液定位;3.测定。

第3题:

小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是()

A.浓度68%的酒精和牛乳等量混合

B.浓度95%的酒精和牛乳等量混合

C.浓度80%的酒精和牛乳等量混合

D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


正确答案:A

第4题:

收购牛乳要进行酸度检验,牛乳正常的酸度是(),为保险起见,经常还要进行()实验。


正确答案:18°T;酒精

第5题:

简述牛乳美兰还原实验原理?


正确答案:牛奶中的微生物分泌出还原酶,使美兰还原而褪色,还原反应的速度和所存在的细菌数量有关,根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。

第6题:

检测牛乳新鲜度的方法()

  • A、酒精实验
  • B、酸度
  • C、煮沸实验
  • D、掺假

正确答案:A,B,C

第7题:

简述酒精实验原理。


正确答案:蛋白质形成稳定的胶体溶液,当PH值达到等电点时,发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质,它可使蛋白质胶粒脱水,造成聚沉。因此,酒精浓度越高,PH值越接近等电点,蛋白质越容易沉淀,用一定浓度的酒精和等量牛乳混合,根据蛋白质的凝聚,判定牛乳的酸度。

第8题:

简述牛乳美兰还原实验的原理


正确答案:牛奶中的微生物分泌出还原酶,使美兰还原而褪色,还原反应的速度和所存在的细菌数量有关,根据美兰退色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。 无菌操作:不含活菌的意思,在操作中所用的一切及环境是无活菌的

第9题:

请说明牛乳酸度的定义,及其与牛乳新鲜度、保存性的关系,并简述2种常用的酸度测定方法?


正确答案: 酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标,酸度高则新鲜度低,保存性也差。
牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分,两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高,自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸,使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度,一般简称酸度。
酸碱滴定法、以酚酞为指示剂,中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的体积,每消耗1ml为1酸度(°T)。取100ml牛乳,加入蒸馏水20ml稀释,以酚酞为指示剂滴定至终点。酒精试验、操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中,加入等量的牛乳并混匀,如出现絮凝则说明酸度较高。

第10题:

牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下,乳品工业所测定的酸度就是总酸度。()


正确答案:正确