国家公务员考试

改刀肉是由清宫廷御膳厨师谁创建的？

题目

改刀肉是由清宫廷御膳厨师谁创建的？

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第1题：

属于热炝的操作程序是:______。

A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘


参考答案：A

第2题：

宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

A.专一

B.认真

C.广泛

D.精细


正确答案：：C


第3题：

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在______镶制。

A.鸡肉改刀成块后

B.鸡肉去骨后

C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D.鸡肉煎制定型后


参考答案：C

第4题：

刀工姿势是厨师的一项重要的基本功，内容包括站案姿势，握刀手势，放刀位置和斜刀姿势，每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。


正确答案:正确

第5题：

京剧界第一个女丑是谁？她是由什么剧种改演京剧的？


参考答案：宋凤云。河北梆子。

第6题：

怪味鸡必须()后才能改刀。

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.称热改刀


参考答案：D

第7题：

对鲁菜的描述正确的是（ ）。

A．调味重清爽鲜淡平和

B．主要由济南菜、胶东菜和孔府菜组成

C．以麻辣、鱼香、怪味等擅长

D．传进宫廷，成为御膳的主体


正确答案：BD

第8题：

蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。

A.条形

B.块形

C.丁形

D.片形


参考答案：A

第9题：

（）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。

  • A、刀工姿势
  • B、刀法与指法
  • C、锉工
  • D、勺工

正确答案:A

第10题：

宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。

  • A、专一
  • B、认真
  • C、广泛
  • D、精细

正确答案:C

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