军队文职招聘考试
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相似问题和答案
第1题：
什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些？
正确答案: 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。导致其变性的因素有：
1、物理因素
①冷冻
②热处理
③机械处理如剪切力的作用
④界面作用
⑤静高压
⑥辐照处理
2、化学因素
①pH值
②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子
③有机溶剂
④有机化合物，如某些脲及胍盐
第2题：
影响核酸热变性与复性的因素有哪些？
正确答案: 热变性因素：GC含量多，Tm高；DNA均一性高，变性范围狭窄；介质离子强度高，Tm高。
复性因素：温度下降慢，容易复性；链越长，复性速度越慢；浓度大，核酸复性快；重复序列多，复性快。
第3题：
关于蛋白质变性的叙述哪项正确？( )
A、蛋白质变性后对280nm紫外光吸收消失
B、蛋白酶作用使蛋白质变性
C、蛋白质变性后易沉淀
D、加硫酸铵沉淀使蛋白质变性
E、所有蛋白质变性后均可复性
参考答案：C
第4题：
影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
正确答案:（1）冻结及冷藏温度的影响；
（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；
（3）脂肪的影响；
（4）食品冻结前的鲜度。
第5题：
简述蛋白质变性与复性的概念。
正确答案: 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性；变性的天然蛋白质，有时在引起变性的因素解除后，恢复原来结构性质的过程称之为蛋白质的复性。
第6题：
影响蛋白质变性的主要因素有哪些？
正确答案: 大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。
第7题：
什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？
正确答案: 蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
引起因素：分为物理和化学两类。
物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。
化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠。
第8题：
关于蛋白质变性的叙述正确的是( )。
A、蛋白酶作用使蛋白质变性
B、加硫酸铵沉淀使蛋白质变性
C、蛋白质变性后易沉淀
D、蛋白质变性后对280nm紫外光吸收消失
E、所有蛋白质变性后均可复性
参考答案：C
第9题：
有关蛋白质变性的叙述错误的是（）
- A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
- B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
- C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
- D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
- E、球蛋白变性后其水溶性降低
正确答案:D
第10题：
什么是蛋白质变性与复性？
正确答案:蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性。