以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为（）宴会。

题目

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第1题：

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品,如()除了可以加工成“响皮”外,可作为鱼肚的替代原料。

A.干牛皮

B.干猪皮

C.干鱼皮

D.干鸡皮

参考答案：B

第2题：

按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和()。

A、满朝全席

B、满藏全席

C、满汉全席

D、满回全席

参考答案：C

第3题：

下列菜品中不属于金华菜的是( )。

A．鸡汁鱼唇

B．火腿荷花爪

C．薄片火腿

D．佛手鱼片

正确答案：A
A[解析]鸡汁鱼唇属于温州菜。

第4题：

某次宴会对菜单要求如下：(1)如果有甲菜品，那么也要有乙菜品；(2)如果没有丙菜品，则必须有丁菜品：(3)鲍鱼和龙虾不能都有；(4)如果没有甲菜品而有丙菜品，则需要有鲍鱼．如果该宴会菜单有龙虾，则关于该宴会菜单的断定哪项为真？( )

A．有甲菜品

B．有丙菜品

C．没有丙菜品

D．有乙菜品或丁菜品

正确答案：D

第5题：

宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以______为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。

A.员工人均销售

B.人均消费标准

C.宴会价格

D.宴会档次

参考答案：B

第6题：

只有()来自硬骨鱼类。

A.鱼翅

B.鱼唇

C.鱼骨

D.鱼肚

参考答案：D

第7题：

配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。

A.用料标准

B.用料规定

C.原料组成

D.规格标准

参考答案：D

第8题：

适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。

A、尤鱼、干笋

B、鱼翅、鱼皮

C、熊掌、干贝

D、鱼唇、鱼肚

参考答案： D

第9题：

有的中餐宴会上,上名贵菜或上风味菜时需要更换餐具。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第10题：

软骨鱼提供的高档原料有（）。

A、鱼唇
B、鱼信
C、鱼翅
D、鱼骨
E、鱼肚

正确答案:A,C,D

二级营养师

以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为（）宴会。

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