四级营养师
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相似问题和答案
第1题：
氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()
参考答案：√
第2题：
油脂酸败所产生的特有气味是()
A.臭味
B.甜味
C.哈喇味
D.醇味
本题答案：C
第3题：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）
正确答案：×
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
第4题：
什么是油脂酸败？
正确答案: 油脂酸败是指在油脂储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。
第5题：
大豆油脂产生酸败的原因是什么？
正确答案: 大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。
第6题：
含油脂的饮片易
A．散失气味
B．虫蛀、霉变
C．泛油、酸败
D．风化、潮解
E．变色、软化
正确答案：C
第7题：
酸败时出现"哈喇"气味的食物是
A.禽肉类
B.蛋类
C.油脂
D.乳类
E.蜂蜜
B.蛋类
C.油脂
D.乳类
E.蜂蜜
答案：C
解析：
第8题：
有刺激性的“哈喇”味是()特有的气味。
A.蔬菜腐烂
B.蛋白质变质
C.碳水化合物变质
D.脂肪酸败
答案：D。解析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
第9题：
高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生（）的缘故。
- A、酶解
- B、酸败
- C、水解
- D、分解
正确答案:B
第10题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
- A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
- B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
- C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
- D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案:A,B