家政服务员考试
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相似问题和答案
第1题：
关于蚝油产品的质量问题有哪些?采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量?
答案：1.防止产品沉淀分层;
2.色、香、味;
3.保持期(未开盖常温保质一年);
4.氨基酸态氮;
技术措施：
1.酶解法中蛋白酶的PH、反应温度等对产品风味的影响：应选择PH在7-8，温度50℃，酶解时间表1-2h
2.蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变;利用焦糖反应和碳氨反应改色
3.产品的粘度不够;采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层
4.鲜味不够;添加一定量的TMP、GMP
2.色、香、味;
3.保持期(未开盖常温保质一年);
4.氨基酸态氮;
技术措施：
1.酶解法中蛋白酶的PH、反应温度等对产品风味的影响：应选择PH在7-8，温度50℃，酶解时间表1-2h
2.蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变;利用焦糖反应和碳氨反应改色
3.产品的粘度不够;采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层
4.鲜味不够;添加一定量的TMP、GMP
第2题：
“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()
参考答案：苏打粉浆
第3题：
在菜肴中，()是川菜的代表菜。
A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼
本题答案：A
第4题：
水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A、预熟处理
B、滑油处理
C、制嫩处理
D、上浆处理
参考答案：D
第5题：
水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。
A.预熟
B.滑油
C.制嫩
D.上浆
参考答案：D
第6题：
水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。
A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉
正确答案：C
第7题：
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第8题：
“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。
A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.水粉浆
参考答案：C
第9题：
每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第10题：
蚝油
正确答案:蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品。