豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
石膏凝固剂的添加量是多少？
正确答案: 用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04％，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为：
第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。
第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。
第三，也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为0.27％～0.32％。
第2题：
烧结配加生石灰作熔剂有哪些优缺点？
正确答案: ⑴使用生石灰，优点：
①消化放热提高料温；
②生石灰消化为消石灰有利于混合料的成球，并可提高料球的强度；
③含有Ca（OH）2的料球，具有较高的湿容性不易被冷凝水破坏，热稳定性较好。
⑵缺点：
现场环境、劳动条件差。
第3题：
石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？
正确答案: 石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。
石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。
第4题：
石灰石-石膏湿法脱硫工艺有哪些缺点？
正确答案: 初期投资费用太高、运行费用也高、占地面积大、系统管理操作复杂、磨损腐蚀现象较为严重、副产物－石膏很难处理、废水较难处理。
第5题：
用石膏作内墙抹灰时有什么优点？
正确答案: 洁白纫腻；硬化微膨胀，可单独使用，不宜开裂；孔隙率高，可调节室内潮度；防火性强。
第6题：
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
第7题：
内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
- A、醋酸乙酯
- B、三酰甘油内酯
- C、葡萄糖酸内酯
- D、石膏
正确答案:C
第8题：
采用直流电流信号作传输信号的优缺点有哪些？
正确答案: 采用直流电流信号作输信号的优点有：
①以直流电流信号作传输信号时，发送仪表的输出阻抗很高，相当于一个恒流源，因此适用于远距离传输；
②容易实现电流电压转换；
③对仪表本身的设计而言，电流信号同磁场的作用容易产生机械力，这对力平衡式结构的仪表比较合适。
缺点有：
①由于仪表是串联工作的，当接入和拆除一台仪表时容易影响其它仪表的工作；
②由于仪表是串联工作的，变送器调节器等仪表的输出端处于高电压工作下（几乎等于直流电源电压）所以输出功率管易损坏；
③由于仪表是串联工作的，每台仪表都有自己的极性要求（正和负）在设计和使用上不够方便。
第9题：
石膏属于哪一种食品添加剂？（）
- A、凝固剂
- B、被膜剂
- C、增稠剂
- D、乳化剂
正确答案:A
第10题：
用空气作发电机的冷却介质有什么优、缺点？
正确答案: 优点：制取方便、价廉，运行简单，安全可靠。
缺点：通风损耗大，导热性低，散热能力差，由于氧助燃，当机内发生电弧时，易烧毁绝缘。