豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？
正确答案: 砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β’晶型转变到β晶型造成的。当人造奶油油相中氢化葵花籽油和氢化低芥酸菜籽油比例高时，很容易发生砂粒化。所以可采取下列措施来防止人造奶油砂粒化；调节油相配比，不使用或尽量少使用氢化葵花籽油和氢化菜籽油；将刚下生产线的人造奶油置于5℃～10℃的低温环境下贮藏以减缓β’晶型转变成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油发生晶型转变，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。
第2题：
为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？
正确答案: 有时在人造奶油的表面上可以清晰的看到游离析出的油脂，这种现象的发生一般是由以下情况造成的：SFI值太低以致不能固定液相；油相中晶体数量不够；结晶体晶格太弱以至无法承受压力。针对这种情况，解决的办法是：调节油相配比，适当增加高熔点油脂使用量；添加蔗糖酯、单甘酯或1%～2%的格林斯德TMPS201等油脂/乳化剂系统；人造奶油出库前将其放置于5℃～10℃的低温环境下存放1～2天以稳定人造奶油的晶体结构。
第3题：
起酥油是以()为原料。
A.动物油
B.植物油
C.人造奶油
D.大油
参考答案：B
第4题：
色拉油的生产中原料应该怎样选择？
正确答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。
第5题：
人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？
正确答案: 如果在人造奶油油相配方中过多地使用某一个高熔点的脂肪，则该品种人造奶油会口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶胶用量过多或使用的水溶胶品种不当时，也会有类似的口感。因此，在人造奶油油相配方中宜减少高熔点脂肪用量；在低脂涂抹脂中，宜降低水溶胶的用量或改变水溶胶的种类。
第6题：
豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？
正确答案: 无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。
第7题：
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
正确答案: 大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。
第8题：
生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？
正确答案: 圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品带有甜味。
第9题：
人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？
正确答案: 这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时，宜改用透水率低的包装材料如马口铁或聚丙烯铝箔复合材料等包装产品。
第10题：
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？
正确答案: 均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。