豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
正确答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。
第2题：
配制和标定标准滴定溶液时，对所用试剂和水有何要求？
正确答案: 要求如下：（1）水：用符合GB682—92《分析实验用水规格和试验方法》中规定的三级水。
（2）基准试剂：用工作基准试剂。
（3）其他试剂：用分析纯或分析纯以上试剂。
第3题：
石化生产中对泵有何要求?
答：能适应石化工艺条件;耐腐蚀;耐高温或深冷;耐磨损;运行可靠;无泄漏或少泄漏;能输送临界状态的液体。
第4题：
豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？
正确答案: 称取大豆入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40℃以下，浸泡2h～5h，视气温情况要灵活掌握，中间要换一次水，以浸泡豆粒在90％以上无皱纹，水分含量在45％左右为宜。
第5题：
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
第6题：
豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。
第7题：
钢管杆所用钢管（钢板）有何要求？
正确答案: 对于纯钢管电杆，由径厚比确定钢管（钢板）的最小厚度，且不宜采用厚度小于5mm的钢管（钢板）；对于薄壁离心钢管混凝土电杆，规程规定不宜小于3mm。
第8题：
在紫外分光光度法中，对所用溶剂的吸收度有何要求？
使用1cm吸收池盛溶剂，以空气为空白，测定其吸收度，溶剂和吸收池的吸收度在220～240nm范围内，不得大于0.40，在241～250nm范围内，不得大于0.20，在251nm～300nm范围内，不得大于0.10，在300nm以上不得大于0.05。
略
第9题：
豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。
第10题：
在下造沙生产中，发粮水温有何要求，为什么？发粮水量有何要求，为什么？
正确答案:在下造沙生产中，发粮水温要求在90℃以上。在名镇坊酒传统操作中有“一发、二蒸、三发酵”的说法。将加水润粮列为酿酒之首，充分说明发粮的重要性。发粮的目的，是使原料含的淀粉粒充分膨胀，破裂和糊化，如果水温低了，很难吸收，只附于原料的表面或大量流失，致使原料吸水不均匀，达不到应有的目的。