豆制品加工考试
米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？
题目
米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？
参考答案和解析
正确答案:
加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨胀可增加2～6倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以黄豆为主料，一般吸水量控制在75％～80％为宜。
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相似问题和答案
第1题：
为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？
正确答案: 生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用加热的主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以65℃～70℃为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。
第2题：
人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？
正确答案: 这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时，宜改用透水率低的包装材料如马口铁或聚丙烯铝箔复合材料等包装产品。
第3题：
什么是曲霉分生于孢子头?
正确答案：曲霉在进行无性繁殖过程中先在菌丝异化的足细胞土长出无隔、不分枝的分生孢子梗梗端膨大形成不同形状、大小的顶囊，顶囊表面着生单层或双层小梗，由最外层的小梗逐渐产生一串不分枝的分生抱子链。由顶囊、小梗以及分生于孢子链构成的头状体称之为分生孢子头。
第4题：
稻谷为何容易发芽？
正确答案: 稻谷后熟期很短，一般籼稻无后熟期，粳稻只有四周左右。由于种胚成熟较早，大多数稻谷收获后即具有发芽能力，且对发芽所需水分要求较低，只要达到25%的水分就能发芽。因此稻谷无论在田间或仓内，只要温度适宜，含水量达到发芽需求，都易发芽。发过芽的稻谷储藏稳定性大为降低，特别在储粮过程中，如有仓房漏雨、结露等现象发生，就会导致发芽霉烂，造成损失。
第5题：
为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？
正确答案: 过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟料变成深红褐色，就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养，降低了成曲的质量；同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa左右的加压条件下，蒸煮一定时间，过夜出锅的原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率均明显下降，说明蛋白质的过度变性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加焖料后就出锅的方法进行生产。
第6题：
人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？
正确答案: 表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮的外观。因此相对应的解决途径有：加工时宜放慢冷却速度，降低结晶程度，减少过细的晶体数量，使晶粒直径增加，或者调节油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。
第7题：
生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？
正确答案: 澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等，使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日，达到清亮的要求。
第8题：
尿素粉尘是如何形成的？为何有时尿素成品颗粒含有空心、残缺、过大、过小、发红，是何原因？
正确答案: 尿素粉尘形成的原因有机械和化学两个方面。当喷头孔口加工不规则或杂质堵塞时，小孔的某点摩擦力大于表面张力时，就会在该处形成脱离主流的细小雾滴，这就是孔口机械原因造成的粉尘。另一方面，在造粒过程中，有少量的尿素发生了化学分解，一部分NH3在降温后再生成尿素，即呈微细粒的粉尘，这就是粉尘形成的化学原因。当尿液中游离氨含量过高时，液滴外表被冷却固化后，内部还在气化，形成空心。机械强度小易破碎而残缺。喷头局部堵塞、量太小、喷头转速过快、过慢都会造成粒子过大和过小不均匀。尿液温度过高，喷头电机停转，喷头溢料，或因含缩二脲较高熔点降低会使粒子发粘或不成粒子。尿液浓度低，含水量高也会造成粒子强度小、松散、不均匀。当系统中因加氧量太少或H2S超标等原因腐蚀严重时，粒子会因含Fe过多呈粉红色或红色。
第9题：
假设你所在印刷机更换网版后Y轴向上偏移0.3毫米，当时Y轴显示数值是0，你应该怎样解决？
正确答案: 调节Y轴参数为300
第10题：
教师应该怎样解决角色的冲突？
正确答案: 教师要解决角色冲突，需要注意时间上的安排、空间上的区分、适应社会的变革、提高对角色的认识和把握。