豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
光照对家禽有哪些主要作用？简述生产中制定光照制度的主要原则
正确答案: 光照不仅使家禽看到饮水和饲料，促进鸡的生长发育，而且对家禽的繁殖有决定性的刺激作用，对家禽的性成熟、精子产生、排卵和产蛋均有影响。
（1）1wk或转群后几天，保持较长的光照时间，以便雏禽熟悉环境，然后逐渐减少到最低。
（2）育成期光照时间应保持恒定或逐渐减少，切勿增加，以免母禽早熟。（现代蛋鸡遗传上早熟）。
（3）产蛋期光照时间逐渐增加到16h后恒定。
（4）光照制度一经实施，不宜改变，且照度要均匀。
第2题：
天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？
正确答案: 大豆蒸煮目的主要表现在：①杀灭影响发酵的污染菌；②破坏抗氧化物质；③释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10min至3h不等，以达到部分蒸煮的目的，利于霉菌的生长。一般认为在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味，在l00℃蒸煮30min即可达到蒸煮目的。
第3题：
化工生产中,主要需测量的参数对象有哪些()()()()()。
答：温度、压力、流量、液位、转速
第4题：
工农业生产中常用的微生物有哪些？
正确答案:工农业生产中常用的微生物有霉菌、酵母菌、放线菌和细菌。
第5题：
天培生产中浸泡时水质为何变污秽？
正确答案: 大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水温最初不超过70℃，生物酸化在30℃左右发生，在浸泡水中产生108～109cfu/g细菌，使水变污秽。
第6题：
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。
第7题：
酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？
正确答案: （1）米曲霉和酱油曲霉
米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48％，空气相对湿度90％以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6.5～6.8。
酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的，并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶较高，酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79％，酱油曲霉占21％。对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是：蛋白酶及糖化酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。
（2）酵母菌
酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。
（3）乳酸菌
酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐足球菌多，后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪，乳酸菌约含100个/g，其中酱油足球菌约占90％，其余10％为酱油四联球菌。它们能耐18％～20％的食盐。嗜盐足球菌能耐24％～26％的食盐。
酱醪发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪pH值至5左右，能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据一般经验，酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好，含量在0.5mg/mL以下时，酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸，使酱醪pH值过早降低，会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的，根据经验所知，乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。
第8题：
在日常生产中，需重点监控的主要参数有哪些？
正确答案: ①窑头火焰和物料温度。
②窑尾废气温度、负压。
③NOX的浓度。
④出窑熟料质量。
⑤窑的转动力矩与窑速。
⑥窑头负压和二、三次风温。
⑦篦冷机一室篦下压力。
⑧分解炉或最低一级旋风筒的出口气体温度。
⑨各级旋风筒进口或出口气体温度、负压、锥体负压。
⑩最下两级旋风筒锥体的物料温度。
⑾烧成带胴体表面温度扫描。
⑿窑尾、分解炉出口、C1出口气体成分。
⒀生料及煤的喂入量。
⒁主排风机转速。
第9题：
SiO2在氧化铝生产中主要危害有哪些？
正确答案: （1）生成含水铝硅酸钠，造成Na20和Al2O3的损失。
（2）由于溶出液在流程中发生脱硅反应会使整个工厂管道上和设备器壁上产生结疤妨碍生产。
（3）残留在铝酸钠溶液中的SiO2在分解时会随同氢氧化铝一起析出，影响产品质量。
第10题：
农田培肥的主要措施有哪些？
正确答案: 1、生物养地：即利用生物及其遗体培养地力或改良土壤，如：种植豆科作物，禾本科作物，保肥，实行轮作，放养绿藻，蓝藻，稻田养鱼，利用土壤中的蚯蚓，藻类，菌根和自主固氮菌，施用堆肥，追肥，造林种草，保持水土等均属于生物养地，其具体作用有：
（1）固氮
（2）增加土壤有机质，为土壤中的生物提供能源
（3）分解有机态养料为无机态养料
（4）保持水土
（5）松土耕地
（6）生物排除盐碱等
2、化学养地：即以化学肥料养地，其理论源于李比希关于土壤中矿物质是一切绿色植物的唯一养料的观点，认为可利用化学肥料加上微量元素和硅质肥料来代替有机质肥料的效果，而化学肥料工业以来，欧美一些国家进行了长期定位实验，也证明了化学肥料可明显增加农作物产量，产值维持并改良地力，据FAO估计，世界粮食增产额中约5%靠的是化肥
3、有机与无机结合：有机肥包括秸秆还田，是一种全肥，它的某些作用是化肥难以替代的，二者配合作用可以取长补短，无论是近期还是长远都可以取得较高的效益
4、物理途径：烧田熏土，蒸汽消毒，激光处理
5、防护途径：人工管理，挖沟培垄，适当松耕等也可以防止肥料流失，提高肥料利用率