品酒师考试
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相似问题和答案
第1题：
葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？
正确答案:氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
第2题：
经过橡木桶陈酿的西拉葡萄酒会增添（）风味。
- A、土司和榛子
- B、葡萄和柠檬
- C、泥土和薄荷
- D、青椒和黑加仑
正确答案:A
第3题：
简述葡萄酒陈酿的目的和意义?
正确答案：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。(1)减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响;②去除可能有的生涩味;③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。(2)增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。(3)延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。(4)扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。
第4题：
多次练习，通过闻香，我们一般能判断出葡萄酒的哪些特征？（）
- A、葡萄品质
- B、是否经过橡木桶陈酿
- C、葡萄品种
- D、以上都是
正确答案:D
第5题：
橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？
正确答案:1、适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
2、来自木桶的香味和单宁
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富。橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等。进入量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。
3、橡木桶在干白葡萄酒中的应用
橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。
第6题：
经过陈年的特基拉酒（Reposado Tequila）的生产过程是（）。
- A、发酵-蒸馏-橡木桶陈酿-转化
- B、发酵-蒸馏-转化-橡木桶陈酿
- C、蒸馏-转化-发酵-橡木桶陈酿
- D、转化-发酵-蒸馏-橡木桶陈酿
正确答案:D
第7题：
简述陈酿型干红葡萄酒的生产工艺流程？
正确答案:葡萄分选→葡萄除梗破碎→调整二氧化硫→浸提→带皮发酵→皮渣分离→压榨→苹乳发酵→分离去酒泥→调整二氧化硫→陈酿→贮存管理（橡木桶陈酿）→均质→下胶→调配→速冻→保温→趁冷过滤→灌装前膜过滤→灌酒→压塞→缩帽→贴标→装箱→入库
第8题：
蒙塔尔奇诺的巴内洛（Brunello di Montalchino）是哪种类型的葡萄酒（）。
- A、酒体饱满且极具陈年潜力的红葡萄酒
- B、轻度酒体且带有果味的红葡萄酒
- C、轻度酒体且带有果味的白葡萄酒
- D、酒体饱满且经橡木桶陈酿的白葡萄酒
正确答案:A
第9题：
葡萄酒中的单宁从何处来？（）
- A、果肉
- B、人工添加
- C、橡木桶陈酿
- D、葡萄皮、葡萄籽
正确答案:D
第10题：
简述白葡萄酒陈酿期间管理。
正确答案:陈酿环境保持通风，墙壁、地面不得染霉。应做到满容贮存，添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。