负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。A、点心部门B、炉灶部门C、切配部门D、冷菜部门

第1题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

第2题：

炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。

• A、凉菜
• B、面点
• C、菜肴
• D、配菜

第3题：

由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

• A、切配厨师
• B、冷菜厨师
• C、排菜厨师
• D、炉灶厨师

第4题：

在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

• A、配菜部门
• B、炉灶部门
• C、加工部门
• D、餐务部门

第5题：

下列关于冷菜的说法正确的是（）

• A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
• B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
• C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
• D、冷菜出品应紧靠备餐间

第6题：

在厨房中相对独立的生产部门是（）

• A、冷菜制作
• B、点心制作
• C、原料加工
• D、热菜烹调
• E、配份加工

第7题：

厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。

• A、炉灶组
• B、加工组
• C、切配组
• D、凉菜组

第8题：

锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

• A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
• B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
• C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
• D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

第9题：

对炉灶部门叙述不正确的是（）

• A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
• B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
• C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
• D、还应负责备餐间的工作

第10题：

冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。