肉类加工知识
怎样辨别软脂猪肉？
题目
怎样辨别软脂猪肉？
参考答案和解析
正确答案:软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。
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相似问题和答案
第1题：
怎样辨别空袭信息？
正确答案: 当室内人员发现空袭来临、听到第一次爆炸声时，都应视为空袭信息，而不管有没有听到警报器的声音。
第2题：
怎样辨别雌雄石鸡？
正确答案: （1）看外形雄性石鸡体型较大，头部粗广（大而宽，稍短），羽毛较光亮，两腿的跖侧有不规则圆形的角质凸起，称为距。脚粗大强健有力。雌石鸡体型较小，头部较窄长，两腿一般无距突。
（2）听啼声雄鸡善于啼叫，蹄声响亮短促，啼叫时昂头挺胸，充分显示雄性的威风。到发情期，常发出“嘎嘎”的求偶叫声。雌石鸡则很少啼叫，即使叫，声音也不很宏亮。
（3）走路鉴别雌性石鸡走路的脚印在歪歪扭扭的一条线上，雄性石鸡脚印却是并列的两行。
（4）看外生殖器这是最准确的鉴别法。成年雄鸡在泄殖腔皱襞中央有一圆锥形突出物（生殖器），而雌鸡则无此突起，据此可以进行鉴别。鉴别时如果是成年鸡，最好由两个人来完成，一人保定一人鉴别。保定者两手固定石鸡的前部到腹部、腿部，头向下，尾朝上；鉴定者一只手的食指、中指和无名指按在泄殖腔口的背侧缘，拇指轻轻扒开泄殖腔口的腹侧缘，适度用力使其外翻，另外一只手可以向着泄殖腔方向按压鸡的腹部，促使其泄殖腔向外翻出。如果在泄殖腔口内有一明显突起的，即为雄鸡，无突起的或只有不明显的结节状突起的，即为雌鸡。此法鉴别成年石鸡准确率达到100%，对3月龄后的石鸡，其雌雄鉴别率也可达到95%以上。
第3题：
软脂酸分解代谢的活化形式为
A.β-酮软脂酰CoA
B.增加不饱和度
C.脂酰肉碱
D.β-烯软脂酰CoA
E.软脂酰CoA
B.增加不饱和度
C.脂酰肉碱
D.β-烯软脂酰CoA
E.软脂酰CoA
答案：E
解析：
第4题：
怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？
正确答案: ①色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
②组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
③黏度：外表湿润，不黏手
④气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味
⑤肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面
第5题：
在无标记的情况下，怎样辨别出入口管线？
正确答案: 在泵的油箱上，一般都标有泵的旋转方向，如无标记，可通过下列方法识别旋
转方向：
1、一般泵的压力表都按装在出口管线上，真空泵除外。
2、入口管线粗，出口管线细。
3、汽泵的入口管线在下，出口管线在上。
第6题：
怎样挑选猪肉？
正确答案: 一查：查看“二章一证”，动物检疫部门的蓝紫色检疫条形印章，定点屠宰场所的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。
二看：正常猪肉皮肤白色或略带淡黄色。肉质有光泽，红色均匀。病、死猪肉皮肤色泽暗淡，有出血点、斑块，肉质色暗，脂肪缺少光泽。
三摸：猪肉指压后凹陷立即恢复，有弹性。肌肉切面没有渗出液。
四闻：正常猪肉略腥，腐败的肉往往有异臭味。
第7题：
怎样鉴别新鲜猪肉与变质、腐败猪肉？
正确答案: 食肉要讲究卫生，保证上市的肉品的新鲜度十分重要。为此必须事先经过检验。屠宰场里屠宰后的肉尸，随时都在发生变化。这是由于动物已经死亡，它体内的新陈代谢已经停止，但动物体内的某些物质还在分解，由于没有氧气的供应，这种分解是在无氧状态下进行的。例如：肌肉内的糖元，在没有氧的条件下，分解出乳酸，从而使肌肉的酸度增加；当分解乳酸达到一定限度时，另一些酶的活性就大大增加，使肌肉内一种叫三磷酸腺苷的物质很快分解，形成了磷酸。乳酸和磷酸的形成，可使肌肉从原来的中性或微碱性变为酸性，改变了肌纤维的性质和结构，这时，肌肉组织变为比较柔软和有弹性，鲜味增加。这一过程，称为肉的成熟，这就是人们日常吃的新鲜肉。
新鲜的肉如果不冷藏，由于外界温度的影响，存在于肉尸内的各种消化酶和消化液就会进行自体组织的消化溶解。首先是胃肠的自溶，时间久一些，肌肉也会自溶。在内脏和肌肉发生自溶的过程中，组织中的蛋白质发生强烈的分解，同时产生一种叫硫化氢的物质，它与血液中的血红蛋白相结合，形成了含硫血红蛋白，使溶解的肌肉呈暗红色、灰红色乃至绿色或黑色。发生自溶的肉，虽不含细菌，但具有异味。
肉的腐败是由于微生物的作用，使包括肌肉在内的组织发生分解。在腐败过程中，产生了多量的气体如二氧化碳、氨、甲烷、硫化氢等。这时，肉出现了难闻的臭味。
新鲜的猪肉与变质、腐败的猪肉区别要点如下：
（1）新鲜猪肉：肌肉有光泽，脂肪洁白，呈淡红色，色泽均匀，表面干，不会粘手，无异常气味，以手指按压时，感觉有一定弹性。
（2）变质与腐败猪肉：肌肉和脂肪无光泽，呈暗红色或灰红色，甚至变为灰绿色或黑色，粘手，按压时留下的指痕不易平复，有臭味。
已变质和腐败的猪肉，不能食用。
第8题：
在无标记情况下，怎样辨别出、入口管？
正确答案: 1）一般泵的压力表装在出口管线上；
2）一般泵的出口管线上都装有止回阀；
3）显著的特点是入口管口径较大，出口管径较小。
第9题：
在无标记情况下，怎样辨别泵的出、入口管？
正确答案: 综合以下几点可以判定出、入口管线：
1.一般泵的压力表装在出口管线上；
2.一般泵的出口管线上都装有止回阀；
3.显著的特点是入口管口径较大，出口管口径较小。
第10题：
怎样辨别优良和劣质的啤酒？
正确答案:良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。
劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。