肉类加工知识
苏州糟鹅是怎样加工的？
题目
苏州糟鹅是怎样加工的？
参考答案和解析
正确答案:
糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。
配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
质量控制：
（1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。
配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
质量控制：
（1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。
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相似问题和答案
第1题：
原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。
正确答案:底部的下层；上层
第2题：
以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。
- A、皮蛋
- B、咸蛋
- C、糟蛋
- D、冰蛋
正确答案:A
第3题：
正常母糟的感官应是怎样的?
答案：母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧(即呈深猪肝色)。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。
第4题：
网师园砖雕门楼是苏州地方风格吗？它是怎样形成的？
正确答案:不是苏州风格，而是徽南民居特色。随着徽商实力的强大，成为当时中国的风尚。同时，也是徽商将家乡特色传遍中国。
第5题：
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
正确答案:酱制品；卤制品
第6题：
糟制菜肴的糟料有（）。
- A、红糟
- B、糟油
- C、白糟
- D、以上都是
正确答案:D
第7题：
蜗杆、蜗轮是怎样加工出来的？
正确答案: 蜗杆是在车床上用刀具切削刃的顶面与蜗杆的轴线在同一水平面内加工出来的；蜗轮常用与蜗杆参数形状相同的蜗轮滚刀切制。
第8题：
糟菜的制作关键有______。
A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好
B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C.选择的原料应该口味平淡且无异味
D.糟的原料在糟制前应该先调味
E.糟类菜品只能选择动物性原料
参考答案：CD
第9题：
加工粉是怎样加工而成的？
正确答案: 将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。
第10题：
咸肉是怎样加工的？
正确答案: 工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。
质量控制：
（1）原料选择：若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理。
（2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
（3）开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
（4）腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败。
干腌法：以肉重计算，用盐14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块表面，肉厚处多擦盐。腌制中每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可腌成。
湿淹法：用开水配制22%～35%的食盐液，再加入0.7%～1.2%的硝石。盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次。15～20d即成。