工学
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相似问题和答案
第1题：
在固有酶作用下果蔬类会产生（）和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。
正确答案:呼吸蒸散
第2题：
果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
正确答案: 果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。
第3题：
冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影晌是不同
的。缓冻特点是:__________
参考答案形成的晶核数量少.继续增长而成大形冰块
第4题：
果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？
正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。
第5题：
果蔬在干燥过程中的变化？
正确答案:①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化；③营养成分的变化：水分变化、糖分变化、维生素的变化。
第6题：
速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。
正确答案:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。
第7题：
简述速冻果蔬的工艺流程。
正确答案:原料接收—原料预处理—烫漂或浸渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包装—检查—冻藏。
第8题：
蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:B
第9题：
果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
正确答案:正确
第10题：
果蔬速冻加工的一般工艺流程。
正确答案:原料选择--→预冷--→清洗--→去皮--→切分--→烫漂--→沥干--→快速冻结--→挂冰衣和包装--→冻藏--→解冻。