工学
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相似问题和答案
第1题：
简述热加工用于食品保藏的原理是什么？
正确答案: （1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。
第2题：
食品保藏的方法主要有（）。
正确答案:低温保藏
第3题：
0℃以下是食品保藏的最佳温度。（ ）
正确答案：×
0～4℃是食品保藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
0～4℃是食品保藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
第4题：
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
正确答案: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法
第5题：
简述食品保藏的途径
正确答案:⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。
第6题：
简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。
正确答案: ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；
②结合水的蒸汽压比体相水低得多；
③结合水不易结冰；
④结合水不能作为溶质的溶剂；
⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
自由水对食品保藏性影响更大。
第7题：
简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。
正确答案: 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。
第8题：
食品保藏期限的概念
正确答案: 保藏期限又叫贮藏期限或贮藏寿命，是指从食品被加工成功的第一天起到最终可食用日为止所经历的时间。超过保藏期限意味着食品寿命的结束，食品的卫生指标值已超过规定标准，食品已属腐败变质而不能食用。
第9题：
简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
正确答案: 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0
第10题：
食品保藏的原理是什么？
正确答案:食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。