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问答题罐头食品腐败变质的原因?怎样预防?

题目
问答题
罐头食品腐败变质的原因?怎样预防?
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第1题:

禽蛋腐败变质的主要原因?影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的?


正确答案: 腐败变质的原因有3个:微生物,环境因素和禽蛋本身。
微生物是主要原因,禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。
禽蛋中含有丰富的水分,蛋白质、脂肪等,满足微生物生长需求,是微生物理想的“天然培养基”。
微生物亲入侵蛋内,适当条件(温度、湿度)下迅速生长繁殖,把复杂有机物分解为简单有机物和无机物,禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖,则禽蛋容易变质;反之,有利于保鲜。
引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。

第2题:

罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种:


正确答案: (1)胀罐或胖听:正常的罐头底盖平坦或内凹,腐败后出现底盖外凸现象。
(2)平酸:食品发生酸败,而罐头外观仍然正常。
(3)黑变:在某种细菌作用下,含硫蛋白质被分解,并产生硫化氢,硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物(FeS),致使食品发黑并呈臭味。
(4)发霉:容器裂漏或罐内真空度过低时,在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。

第3题:

罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。

此题为判断题(对,错)。


正确答案:√

第4题:

罐头食品腐败变质的原因有哪些?


正确答案: (1)化学因素:马口铁与内容物的化学反应?氢?密闭容器膨胀
(2)物理因素:贮藏温度过高、排气不彻底?化学反应?金属容器腐蚀穿孔
(3)微生物因素:杀菌不彻底、杀菌后的漏罐(见下述)?内容物发酵、腐败

第5题:

常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么?


正确答案: 胀罐,假胀,食品装得过满或真空度过低;氢胀,食品酸度过低,导致罐内壁腐蚀产生氢气;细菌性胀罐,胀罐中最常见的一种,因微生物繁殖,产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏:罐头外形无变化,但内容物变质,由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变:含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉:容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因:初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长

第6题:

食品腐败变质的原因和条件怎样?


正确答案: 1、食品本身的组成和性质
2、微生物
3、外界环境因素如温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧)等。

第7题:

罐头食品的主要腐败变质现象


正确答案:(1)胀罐(胖听)
① 假胀:食品装的太多,或罐内真空度太低时;
② 氢胀:罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气;
③ 细菌性胀罐:微生物在罐内生长使内容物腐败,产酸产气,最常见,最危险,由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
(2)平盖酸坏:罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气,罐内容物的酸度增加、变质,但外观正常。
(3)硫化黑变:在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S气体,与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
(4)霉变:一般不常见,只有在容器损坏,原料不新鲜或没有及时加工,杀菌前已经长霉时才会出现。

第8题:

罐头食品常见的腐败变质现象有()、()、黑变、霉变。


正确答案:胀罐、平酸腐败

第9题:

导致罐头食品腐败变质的主要原因()。


正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第10题:

罐头食品主要有哪些腐败变质现象?


正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。