工学
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
题目
问答题
试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
参考答案和解析
正确答案：
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是（）。
- A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
- B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
- C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
- D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
- E、决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基
正确答案:D
第2题：
蛋白质变性的定义及其影响因素。
正确答案: 蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：
（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波
（2）化学因素：pH（如强酸和强碱）；有机溶化合物（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）；重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）；表面活性剂；还原剂
第3题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
第4题：
蛋白质变性过程中，有哪些现象出现？并举出三种能引起蛋白质变性的试剂。
正确答案:蛋白质的变性过程，通常总是伴随着有序的结构的破坏和生物活性的丧失。有序结构的破坏包括了亚基间的解离、二级和三级结构的改变，多数情况是肽链的松散，原来包埋在内部的残基（主要是疏水性残基）的暴露。活性丧失，除了和配体的结合能力丧失，还有抗原性的改变。
极端的pH、尿素和盐酸胍等破坏氢键的试剂和不同类型的去垢剂都是能引起蛋白质变性的试剂。
第5题：
影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
正确答案:（1）冻结及冷藏温度的影响；
（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；
（3）脂肪的影响；
（4）食品冻结前的鲜度。
第6题：
有关蛋白质变性的叙述错误的是（）
- A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
- B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
- C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
- D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
- E、球蛋白变性后其水溶性降低
正确答案:D
第7题：
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
第8题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
正确答案:老化；褐变
第9题：
何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。
第10题：
请列出影响蛋白质变性的诸因素。
正确答案: 物理因素：热，静水压，剪切，辐照.
化学因素：pH，有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐