工学
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相似问题和答案
第1题：
酿造白葡萄酒的工艺？
正确答案:以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
第2题：
说出适合酿造红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄品种。
正确答案:葡萄属葡萄科（VitaceaE.葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是欧亚种群。赤霞珠、梅鹿辄（Merlot梅洛）、宝石解百纳（RubyCabenet）蛇龙珠（CabernetGernischt）品丽珠（CabenetFranC.黑品乐（PinotNoir）汉堡麝香（MuscatHamburg）龙眼（LongYan）、是我国古老的栽培品种，我国特有的葡萄品种。雷司令（Riesling）霞多丽（Chardonnay）白诗南（CheninBlanc）
第3题：
葡萄酒按加工方法分类，可分为酿造葡萄酒、加香葡萄酒、红葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 （ ）
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？
正确答案:在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。
第5题：
果酒酿造工艺中加入适量SO2，其作用是什么，请说明。
正确答案:1）抗菌作用抑制各种微生物的活动；
2）澄清作用抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降；
3）抗氧作用SO2阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变；
4）溶解作用生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度；
5）增酸作用阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸含量。
第6题：
红葡萄酒的颜色来自于（）色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的（）影响非常大，葡萄皮中含有大量的（）是构成葡萄酒结构的主要因素，用于酿造白葡萄酒的葡萄一般都是（），但少数红葡萄品种酿造白葡萄酒的时候是榨汁发酵的，因为（），所以白葡萄酒是不含有（）的。
正确答案:紫黑；品质；单宁；白葡萄；发酵；单宁
第7题：
SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？
正确答案:S.O2能抑制微生物的活动。
细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。
2.澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。
3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
4.抗氧化作用
S.O2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。
5.增酸作用
①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。
1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
2.添加方式
液体——液体SO2、亚硫酸等。（有效SO25%～6%）
固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO257.6%，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。
第8题：
简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。
正确答案:用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取；
用于葡萄汁的澄清：用于葡萄酒的陈酿
贮存方法：贮存于干燥、通风、避光处。开封后可保存几天，放在干燥地方，尽快使用。
第9题：
红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
正确答案:白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
第10题：
葡萄酒酿造的目标是什么？
正确答案:葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进行。