工学
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相似问题和答案
第1题：
磷脂极易吸附水分，会使油脂水分增大，容易引起油脂水解酸败。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
正确答案:氧化型酸败
第3题：
油脂成分引起酸败（ ）。
正确答案：D
第4题：
影响油脂酸败的主要因素有哪些？
正确答案: 氧气，光照，温度，微生物。
第5题：
酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）
- A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
- B、严禁与铜、铁等金属接触
- C、必须用铜、铁等金属容器盛放
正确答案:C
第6题：
大豆油脂产生酸败的原因是什么？
正确答案: 大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。
第7题：
油脂酸败的主要原因是什么？
正确答案: 油脂酸败的主要原因是空气中的氧、光照和油脂中水分的作用。
第8题：
酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()
A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B.严禁与铜、铁等金属接触
C.必须用铜、铁等金属容器盛放
参考答案：C
第9题：
油脂酸败引起畜禽腹泻。
正确答案:正确
第10题：
简述油脂酸败的原因。
正确答案: 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，产生令人不愉快的气味，从而使油脂发生酸败。
影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。