工学
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相似问题和答案
第1题：
综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。
正确答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。
第2题：
明胶在食品工业中的应用有哪些？
正确答案:在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而且细腻；在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂
第3题：
琼脂在食品工业中应用时什么?
参考答案：
①冷饮食品能改善冰淇淋的组织状态，并能提高凝结能力，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑，因为吸水力强，对产品融化的抵抗力也强。在冰淇淋混合原料中，一般使用闻在0.3%左右。在使用时先用冷水冲洗干净，调制成10%的溶液后加入混合原料中。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。
第4题：
简述蛋白酶在食品工业中的应用。
正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
第5题：
了解粉碎机械在食品工业中的应用
正确答案: 1.豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机
2.果汁、果酱、蔬菜类加工：如打浆机、水果粉碎机、榨汁机等
3.骨泥、肉糜、鱼糜加工：如骨糊机
4.啤酒生产：如麦芽粉碎机
5.调味品生产：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎机
6.坚果加工：如杏仁破碎机、咖啡磨
7.超微粉碎：如胶体磨、均质机、超微粉碎机
第6题：
举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方面的例子）。
正确答案: ①改良食品加工的原料，如改善乳牛的产奶量；提高植物性食品氨基酸含量；
②改良微生物菌种性能，如将α-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；
③应用于酶制剂的生产，如凝乳酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生产；
④改良食品加工工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；
⑤应用于生产保健食品的有效成分，如在动植物或其细胞中使目的基因得到表达可以制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。
第7题：
食品工业的现状：（）、（）、（）、（）
正确答案:加工范围小；加工程度浅；结构不合理；经济效益差
第8题：
请举例论述荧光蛋白标记技术在神经科学中应用的原理？
正确答案:荧光蛋白的出现使得进行非侵入性的活体细胞成像成为了可能。使用这种荧光蛋白标志物，我们可以研究目的基因的表达情况，蛋白质运输情况以及各种细胞内动态的生物化学信号通路。使用经过遗传修饰的小分子有机荧光标志物构建的混合系统，我们还可以对蛋白质的寿命进行研究，如果再结合电镜技术和快速光淬灭技术（rapid photoinactivation）还可以对蛋白质的定位情况进行研究。
第9题：
举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？
正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。
第10题：
论述微胶囊的功能与微胶囊造粒的步骤及分类（举例，每例最少一个）及其在食品工业。
正确答案: 微胶囊内部装载的物料称为心材比如氨基酸，矿质元素，维生素等，包裹心材的物料即为壁材，在食品工业中可使用的壁材有植物胶，蛋白质等。
功能：
①改变物料的存在状态，物料的质量与体积
②隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料
③掩盖不良风味，降低挥发性
④控制释放
⑤降低食品添加剂的毒理作用
⑥控制释放
步骤：微胶囊造粒技术的一般过程即物质微粒的包衣过程
①将心材分散入微胶囊化的介质中
②将壁材放入该分散体系中
③通过某种方法将壁材聚集沉浸或包敷在已分散的心材周围
④形成微胶囊壁尚不稳定，需要用化学或物理的方法进行处理以达到一定的机械强度
分类：物理方法（喷雾干燥法）
物理化学方法（水相分离法）
化学方法（界面聚合法）
应用：酶或细胞的固定化
传统液体产品的固定粉末化