工学
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相似问题和答案
第1题：
麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
第2题：
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
正确答案:60℃
第3题：
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。
正确答案:生物化学
第4题：
在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（）以提高啤酒的非生物稳定性。
正确答案:蛋白质
第5题：
麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
正确答案:氧化
第6题：
麦汁煮沸时间
正确答案:煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。
第7题：
麦汁煮沸过程有何作用？
正确答案:蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。
第8题：
麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？
正确答案: 在麦汁煮沸过程中影响麦汁稳定性的变化包括酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和还原物质的生产。
酶的钝化主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。同时煮沸还消灭了麦汁中存在的各种菌类，避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量。煮沸过程中，还会析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒花成分的溶出，赋予麦汁独特的香味和苦味，同时有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸过程中，麦汁色泽加深，同时，形成了一些复杂的还原物质，增强了麦汁的抗氧化能力，这些物质对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。
第9题：
简述麦汁煮沸的作用？
正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。
第10题：
问答题
麦汁煮沸的主要作用有哪些？
正确答案：
1）酒花组分的溶解和转变；
2）蛋白质多酚复合物的形成和分离；
3）水分蒸发；
4）麦汁灭菌；
5）酶的彻底破坏；
6）麦汁色度的上升；
7）麦汁酸度的增加；
8）形成还原性物质。
2）蛋白质多酚复合物的形成和分离；
3）水分蒸发；
4）麦汁灭菌；
5）酶的彻底破坏；
6）麦汁色度的上升；
7）麦汁酸度的增加；
8）形成还原性物质。
解析：
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