工学
问答题什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
题目
问答题
什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
制作清汤是利用了（）的原理。
- A、蛋白质热致变性
- B、蛋白质水化作用
- C、蛋白质胶凝作用
- D、蛋白质明胶凝结
正确答案:A
第2题：
属于蛋白质水化性质的是（）
- A、溶胀性
- B、乳化性
- C、胶凝性
- D、起泡性
正确答案:A
第3题：
有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
参考答案：C
第4题：
无机胶凝材料又称矿物胶凝材料，它根据硬化条件可分为气硬性胶凝材料与水硬性胶凝材料。（）只能在空气中硬化，并且只能在空气中保持或发展其强度。
- A、气硬性胶凝材料
- B、水硬性胶凝材料
- C、无机胶凝材料
- D、有机胶凝材料
正确答案:A
第5题：
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。
- A、蛋白质水化
- B、淀粉糊化
- C、脂肪乳化
- D、蛋白质胶凝
正确答案:C
第6题：
水硬性胶凝材料、气硬性胶凝材料分别是什么？
正确答案: 拌水后既能在空气中硬化又能在水中硬化的是水硬性胶凝材料。拌水后只能在空气中硬化不能在水中硬化的是气硬性胶凝材料。
第7题：
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
正确答案: 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。
第8题：
什么叫水泥，什么叫水硬性胶性材料和非水硬性胶凝材料？
正确答案:水泥：凡细度物料为粉状，加水调合后为塑性浆体。既能在空气中硬化，又能在水中硬化，并能将砂、石等，物料牢固胶结在一起的水硬性胶凝材料；水硬性胶凝材料：既能在水中硬化，又能在空气中硬化的水硬性胶凝材料，非水硬性胶凝材料：只能在空气中硬化，不能在水中硬化的水硬性胶凝材料
第9题：
根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
正确答案: 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。
第10题：
胶凝材料是指通过自身的物理化学作用，由可塑性浆体变为坚硬石状体的过程中，能将散粒或块状材料粘结成为整体的材料。其中（）有水泥、石膏、石灰等。
- A、无机胶凝材料
- B、有机胶凝材料
- C、气硬性胶凝材料
- D、水硬性胶凝材料
正确答案:A