工学
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相似问题和答案
第1题：
用普通发芽法测大麦的发芽率，以大麦浸渍开始后 ( )，从大麦发芽粒数计算其发芽率。
A.50小时
B.720小时
C.120小H寸
D.240小时
正确答案：C
第2题：
啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
正确答案:目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）
第3题：
啤酒生产中可用什么方法使不发芽的大麦种子完成糖厂化过程?为什么?
参考答案：可用GA处理大麦种子使其不发芽即可完成糖化过程，由于大麦种子萌发时由胚中形成GA运至糊粉层α-淀粉酶，蛋白酶等水解酶形成，分必至胚乳使淀粉糖厂化等，因此外加GA即可诱导未萌发大麦种子形成α-淀粉酶，完成淀粉的糖化。
第4题：
大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？
正确答案:1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化
第5题：
简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米
第6题：
适于酿造啤酒的大麦是（）。
- A、四棱大麦
- B、二棱大麦
- C、六棱大麦
- D、强筋小麦
正确答案:B
第7题：
简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。
正确答案:糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。
第8题：
大麦经发芽干燥制得（ ）。
正确答案：B
第9题：
我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
- A、80％
- B、90％
- C、95％
- D、85％
正确答案:C
第10题：
大麦发芽过程中主要产生哪些酶类？各有什么功能？
正确答案:主要有α-淀粉酶（作用主要是分解直链淀粉，支链淀粉，无差别地切断α-1，4-链）、β-淀粉酶（作用是从淀粉非还原端开始水解α-1，4-糖苷键）、界限糊精酶（作用于α—1，6—糖苷键，催化淀粉水解）、蛋白分解酶类（分解蛋白质）、半纤维素酶类（分解半纤维素类物质）和磷酸酯酶（分解磷酸酯类物质）。