工学
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相似问题和答案
第1题：
建筑石膏作为一种气硬性无机胶凝材料，其主要特性是（）。
A.保湿性和耐水性
B.保湿性和抗冻性
C.吸湿性和吸水性
D.装饰性和抗火性
B.保湿性和抗冻性
C.吸湿性和吸水性
D.装饰性和抗火性
答案：D
解析：
2020版教材页码P37-39
建筑石膏是一种气硬性无机胶凝材料，具有良好的装饰性和抗火性。但石膏具有很强的吸湿性，易造成粘结力削弱，强度明显降低；石膏的耐水性和抗冻性也较差。
建筑石膏是一种气硬性无机胶凝材料，具有良好的装饰性和抗火性。但石膏具有很强的吸湿性，易造成粘结力削弱，强度明显降低；石膏的耐水性和抗冻性也较差。
第2题：
食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义分为哪几类？
正确答案: 食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。
第3题：
大豆肽有较强的吸湿性和保湿性。大豆肽中有丰富的(),可起到皮肤抗衰老的作用。
参考答案：氨基酸
第4题：
试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
正确答案: ①糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度以达到70％以上的浓度才能抑制酵母、霉菌的生长。室温下果糖浓度达到70%以上，具有较好的保存性；葡萄糖仅约50％的浓度，不足以抑制微生物的生长，只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性；其它溶解度低的糖可与果糖混合使用，达到增加溶解度的效果。
②糖的结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。越纯的糖越易结晶，而不纯的糖则因结构差异结晶困难些。淀粉糖浆是混合糖，不易结晶。生产硬糖果时，不能单独使用蔗糖，否则，冷却后结晶易碎裂，可加进一定量的淀粉糖浆（30－40％，无果糖、不吸湿），糊精可增加韧性；或采用加有机酸的方法促蔗糖部分水解生成转化糖，但不如加淀粉糖浆的好，因为当有果糖时吸湿性加强。
③糖的吸湿性和保湿性：不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同：如硬糖果要求吸湿性低，避免吸湿溶化，以蔗糖为宜；软糖果则需要保持一定的水分，避免干缩，可用转化糖和果葡糖浆；面包、糕点类需要保持松软，也可用转化糖和果葡糖浆。原则是：干燥食品宜用吸湿性差的糖，象乳糖适合于咖啡、饼干类；而松软湿润的食品则要用保湿性强的糖。
④糖的冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。浓度高、分子量小的下降多。生产雪糕类食品，使用混合糖（低转化度的糖浆－分子量较大，和蔗糖），可减少冰点的降低－有利于节电、同时增加细腻感和粘度。
第5题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用
第6题：
简述食品添加剂在现代食品工业中的作用？
正确答案: 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；
③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
第7题：
下列各项中，（）是氯盐渍土的工程特性。
- A、具有较强的吸湿性和保湿性
- B、力学强度将随含盐量增大而降低
- C、起始冻结温度随含盐量增加而降低
- D、土中盐分易溶失
正确答案:A,C,D
第8题：
大豆肽有较强的吸湿性和保湿性。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。
第10题：
常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。
正确答案:果糖