工学
问答题为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？
题目
问答题
为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？
参考答案和解析
正确答案：
（1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；
（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。
（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
食品在（）过程中经常出现氧化问题、微生物繁殖问题和汁液损失问题。
- A、冷却
- B、冻结
- C、冷藏
- D、解冻
正确答案:D
第2题：
如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？
正确答案: （1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。
第3题：
食品在解冻过程中常常出现的最主要问题是：( )
A.微生物滋生
B.酶促反应
C.非酶促反应
D.汁液流失
正确答案：D
第4题：
畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（pH值随着成熟度的不同而变化）有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就较大。
正确答案:正确
第5题：
在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。
正确答案:被解冻水中的微生物污染
第6题：
对肉类缓慢解冻可以（）。
- A、避免蛋白质变性
- B、防止褐变
- C、防止氧化
- D、减少肉的汁液流失
正确答案:D
第7题：
简述解冻时汁液流失的影响因素？
正确答案: 1、冻结速度；
2、冻藏温度；
3、生鲜食品的pH值；
4、解冻速度。
第8题：
食品在解冻过程中常常出现的最主要问题是：（）。
- A、微生物滋生
- B、酶促反应
- C、非酶促反应
- D、汁液流失
正确答案:D
第9题：
食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。
正确答案: （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。
第10题：
试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。
正确答案:汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏