工学
多选题果蔬的变色主要与（）有关。A叶绿素变色B酶促褐变C品种D非酶褐变E产地
题目
多选题
果蔬的变色主要与（）有关。
A
叶绿素变色
B
酶促褐变
C
品种
D
非酶褐变
E
产地
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相似问题和答案
第1题：
果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）
正确答案:单宁
第2题：
蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:A
第3题：
水果脱离果树后的成熟过程
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
参考答案：C
第4题：
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
- A、色素的转化
- B、酶促褐变
- C、非酶褐变
- D、果蔬腐化
正确答案:D
第5题：
果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）
- A、叶绿素变色
- B、种类
- C、品种
- D、产地
正确答案:A
第6题：
Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）
- A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
- B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
- C、果蔬清洗时水温会加热
正确答案:B
第7题：
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。
第8题：
水果脱离果树后的成熟过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:C
第9题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色
第10题：
丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。
正确答案:金属离子