工学
问答题防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
题目
问答题
防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
参考答案和解析
正确答案：
（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
脂溶性抗氧化剂主要用于（）。
- A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
- B、可以多用
- C、破坏维生素
- D、不能用于冷冻食品
- E、可同时抑制细菌繁殖
正确答案:A
第2题：
试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。
正确答案:食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的―毫味‖，―回生味‖。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养（脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合），影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。
第3题：
脂溶性抗氧化剂主要用于（ ）。
A．防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
B．可以多用
C．破坏维生素
D．不能用于冷冻食品
正确答案：A
【考点】脂溶性抗氧化剂的用途
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。
【考点】脂溶性抗氧化剂的用途
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。
第4题：
简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
正确答案: 在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
第5题：
食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。
正确答案:错误
第6题：
奶油保存方法要恰当，防止其氧化（）
- A、融化
- B、凝固
- C、酸败
- D、变味
正确答案:C
第7题：
对脂类说法不正确的是（）。
- A、脂类不溶于水，而易溶于非极性溶剂中
- B、脂类是构成生物膜的重要物质
- C、具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质
- D、三脂酰甘油是脂类中含量最少的物质
- E、脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护功能
正确答案:D
第8题：
脂溶性抗氧化剂主要用于( )。
A.不能用于冷冻食品
B.破坏维生素
C.可以多用
D.可同时抑制细菌繁殖
E.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
B.破坏维生素
C.可以多用
D.可同时抑制细菌繁殖
E.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
答案：E
解析：
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。
第9题：
脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？
正确答案: 功能：
（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感官性状
因素：
（1）脂肪酸组成
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油
（3）氧的浓度
（4）温度
（5）表面面积
（6）水分
（7）抗氧化剂
第10题：
试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
正确答案:反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。