工学
问答题食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？
题目
问答题
食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？
参考答案和解析
正确答案：
选择菌种应遵循以下原则：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。（4）能够赋予产品良好的风味。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
酱油生产中应该怎样选择菌种？
正确答案: 为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75％左右。
第2题：
益生素的菌种在选择时的基本要求是什么？怎样合理使用益生素？
正确答案:益生素作为饲料添加剂的使用效果，主要取决于动物食入有益活菌的数量，一般认为每克饲粮中活菌数以2×105～2×106为佳。为此必须考虑活菌制剂的稳定性、饲料的成分、饲料加工调制的方法、贮存的条件和时间、动物消化道的内环境以及药物添加剂的使用等对有益微生物的影响问题，也就是说：应根据不同的动物种类和特点、饲料是否进行制粒加工、动物饲养的环境条件、饲粮中有无其他不相容成分等情况考虑是否使用益生素及选择何种益生素。
第3题：
加工路线的选择应遵循什么原则?
参考答案：加工路线的确定首先必须保持被加工零件的尺寸精度和表面质量，其次考虑数值计算简单、走刀路线尽量短、效率较高等。因精加工的进给路线基本上都是沿其零件轮廓顺序进行的，因此确定进给路线的工作重点是确定粗加工及空行程的进给路线。
第4题：
换乘方案的选择应遵循什么原则？
正确答案:换乘方案选择是一个多目标函数问题，需要综合考虑线路衔接方式、站位布置形式、站台型式及其组合、换乘时间、换乘能力、工程实施和投资费用等多方面因素。从换乘时间的角度，同站台换乘和十字换乘的换乘时间比较短，但是否适用还需进一步分析。在换乘客流量不大或各个换乘方向客流比较均衡时，采用同站台换乘并不是最理想的；由于受到自动扶梯（楼梯）能力的限制，十字换乘难以适应换乘客流量较大的情形。而对通道换乘，虽然换乘走行距离较长，但如在通道内设置自动人行道则能缩短换乘时间，当然这会引起换乘相关费用的增加。
第5题：
添加婴儿辅助食品的目的是什么？应遵循哪些原则？
正确答案: 目的：
1）增加营养物质的摄入满足生长发育的需要；
2）锻练小儿的咀嚼并促进消化功能的完善；
3）儿断奶作准备。
原则：
1）添加的辅食要与婴儿发育相适应；
2）按一定的顺序和过程添加辅食；
3）婴儿患病时应停止添加辅食。
第6题：
工业产品生产许可证和食品生产许可证工作应遵循什么工作原则？
正确答案:遵循科学公正、公开透明、程序合法、便民高效的工作原则。
第7题：
食品卫生监督应遵循什么原则？
正确答案: 遵循合法、公正、高效、公开的原则。
第8题：
原料路线选择应遵循什么原则？
正确答案:原料路线选择应遵循三项原则，可靠性、经济性、合理性原则。
第9题：
什么是技术评价？技术选择应遵循哪些原则？
正确答案:技术评价也称技术评估，是对某种技术可能带来的社会影响进行定性定量的全面研究，从而对其利弊得失作出综合评价的技术。
技术选择应遵循的原则：技术先进性、经济合理性与生产可行性相结合；当前需要和长远需要相结合；局部利益与整体利益相结合。
第10题：
造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？
正确答案: 菌种退化的原因：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变。
防止菌种退化的措施从菌种选育方法上考虑1）进行充分的后培养及分离纯化2）增加突变位点，减少基因回复突变的几率
从菌种保藏方式上考虑1）尽量减少传代次数2）选择适宜的保藏培养基从菌种培养适宜条件上考虑1）结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物及时淘汰回复突变细胞。2）基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失。
从菌种管理的措施上考虑：复壮1）定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞；2）定期对发酵液进行分离筛选