工学
问答题肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
题目
问答题
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
参考答案和解析
正确答案：
1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热
解析：
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相似问题和答案
第1题：
结缔组织对肉的嫩度有何影响？
正确答案: 一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。
第2题：
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
正确答案:增加,增加
第3题：
肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
本题答案：D
第4题：
肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。
第5题：
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
正确答案: 1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热
第6题：
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）
- A、DFD；
- B、PSE；
- C、异常肉；
- D、成熟肉。
正确答案:D
第7题：
论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
正确答案: 1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
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但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。
第8题：
加热对肉的嫩度有何影响？
正确答案:加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。
第9题：
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
- A、可食性
- B、pH值
- C、保质期
- D、弹性
正确答案:B
第10题：
什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
正确答案: 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。