工学
问答题简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
题目
问答题
简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
参考答案和解析
正确答案：
（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；
食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。
食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
简述食品添加剂在现代食品工业中的作用？
正确答案: 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；
③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
第2题：
简述亚硫酸盐在食品工业上的应用。
正确答案: 肉制品常用，作用：①成色/鲜红色；②防腐/抑制英气肉类变质的微生物生长，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性芽孢杆菌的发芽有很强的抑制作用；③抗氧化；④增进风味。
用于肉类罐头，肉制品，干酪。
第3题：
简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
正确答案: （1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）
第4题：
完整细胞固定化的方法及其在食品工业中的作用？
正确答案: 完整细胞固定化方法：吸附法、包埋法、交联法和共价法。
按照细胞固定化方式分：无载体固定化、有载体固定化（吸附法固定化、在聚合物载体内的包埋）及生长细胞的固定化。
作用：固定化细胞在抗生素生产中的应用、果葡糖浆的生产、利用固定化酵母进行啤酒的后发酵生产、固定化细胞应用于柠檬酸的生产
第5题：
简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。
正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。
第6题：
简述《每周评论》创办经过、特点及其在五四中的作用。
正确答案: 十月革命之后，民众的思想觉悟有了很大的提高，迫切需要一份能够及时反映国际国内形势的报道、评论性刊物，《新》因主张不谈政治，只能作为思想理论刊物。因此，在该情况之下，编辑部决定创办另一份《新》的姐妹看——《每周评论》。该报的宗旨特点和影响：主张公理，反对强权。该报是由《新青年》中具有初步共产主义思想的知识分子、革命的小资产阶级分子和资产阶级知识分子三部分人合办的统一战线性质的报纸。这份报纸不仅仅大力报道评论国内外大事，大力推动五四运动，主治发动舆论，支持文学思想革命斗争，传播十月社会主义革命思想，不仅具有反帝反封建的鲜明色彩，而且显示出社会主义倾向。其不仅内容丰富，议论精辟，立于同时期报刊前列，而且在报纸类型上也是一种创新，这张4开4版的小型政治性报纸栏目设置非常丰富。
第7题：
简述子房在花托上的的位置及其特点。
正确答案: 按子房着生在花托上的位置，花分为子房上位：花托呈圆锥状，子房生于花托上面，雄蕊群、花冠、花萼依次生于子房的下方。
子房半上位：子房下半部与花托愈合，上半部与花托分离。
子房下位：花托凹陷，子房与花托完全愈合，雄蕊群、花冠、花萼生于花托顶部。
第8题：
简述油脂来源及在烹饪中的作用
正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构
第9题：
简述植物油脂酸价的定义及其在油脂品质评价中的意义？
正确答案: 酸价指中和一克植物油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价可以说明油脂的新鲜程度，所提取和精炼的植物油酸价较低，而贮存日久的陈油酸价增高。酸价还与植物油的安全贮藏、精炼时的损耗以及精炼油的色泽有密切关系，酸价高的油脂不易保管，精炼的损耗大，精炼油的色泽较深。
第10题：
举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。
正确答案: （1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
（2）增稠作用——用于果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。
（3）稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。
（4）保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
（5）膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。
（6）其他作用——有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如， 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。