工学
问答题酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？
题目
问答题
酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？
参考答案和解析
正确答案：
①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.
正确答案:霉菌；放线菌
第2题：
酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？
正确答案:①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。
第3题：
酿造过程污染微生物，将使产品引起哪些缺点？
正确答案:（1）异味污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使污染微生物死亡或被除去、异杂味仍然会留在啤酒中。
（2）混浊和沉淀污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使啤酒贮陈、澄清发生困难，由污染微生物引起啤酒的混浊，也使啤酒过滤发生困难。过滤、包装以后若经过热消毒、杀死污染微生物，被杀微生物细胞的沉淀，也会影响啤酒的澄清透明。
（3）粘度提高某些污染细胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，啤酒丧失爽口性
（4）压力升高瓶装和罐装啤酒中繁殖某些产气微生物（多数野生酵母和乳酸菌）使瓶和罐压力升高，会引起容器的爆炸，对消费者有潜在的危险性。
第4题：
果酒酿造的微生物：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）
正确答案:葡萄酒酵母；巴氏酵母；尖端酵母；其他微生物；醭酵母；醋酸菌；乳酸菌；霉菌。
第5题：
小麦用作啤酒酿造的优、缺点。
正确答案:优点：小麦中淀粉酶活力较高，有利于糖化进行；小麦中含有大量的可溶性高分子蛋白质，有利于啤酒泡沫性；小麦中总多酚含量较低，一定程度上对啤酒非生物稳定性有利，经酿造后啤酒风味较好。
缺点：由于蛋白质分子较大，不易进一步分解，容易造成非生物稳定性的问题；色泽较大米和玉米深；对于使用过滤槽设备的啤酒厂，如果使用量过大，会导致过滤困难。
第6题：
简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源
正确答案:污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖
第7题：
只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。
正确答案:正确
第8题：
黄酒酿造主要有哪些微生物参与？
正确答案:主要有：
⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差（加重苦味）
⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强
⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol）。产淀粉酶和蛋白酶
⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等
⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.
第9题：
黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？
正确答案:曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌
第10题：
常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？
正确答案: 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵