工学
填空题就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
题目
填空题
就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
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相似问题和答案
第1题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误
第2题：
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
正确答案: 以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。
第3题：
水分活度（）是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活度在（）以上的是高风险食品。
正确答案:0.85；0.85
第4题：
什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
正确答案: 水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。
第5题：
简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
正确答案: 在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
第6题：
水分活度对微生物的影响。
正确答案: 食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。
第7题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误
第8题：
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
正确答案:单分子吸附水
第9题：
食物的水分活度随温度的升高而（）。
正确答案:增大
第10题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
正确答案: 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。