工学
单选题下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A 乳糖B 蔗糖<C 支链淀粉D -环糊精
题目
单选题
下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。
A
乳糖
B
蔗糖<
C
支链淀粉
D
-环糊精
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相似问题和答案
第1题：
关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()
A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
参考答案：C
第2题：
美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）
正确答案：C
第3题：
大曲生产过程是()发生的过程。
A、美拉德反应
B、氧化反应
C、还原反应
D、酯化反应
参考答案：A
第4题：
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
正确答案:正确
第5题：
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
正确答案:氨基化合物；还原糖化合物
第6题：
关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。
A.主要发生在高温脱水加热的过程中
B.又称美拉德反应
C.酸性可以加速反应
D.蛋白质和碳水化合物同时存在
E.酒类物质可以强化反应
F.产生洁白色
参考答案：ABCDE
第7题：
氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：( )
A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要
B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素
C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式
D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化
B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素
C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式
D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化
答案：A
解析：
由“是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者”可知，A项正确。B项“唯一要素”说法过于绝对，排除。c项“最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式”与原文“大概是最能让美拉德反应发生的‘低温烹饪’”不符，排除。D项，红烧里脊之所以不正宗，是因为其脂肪含量过少，而不是“其磷脂不易发生氧化”，排除。故本题答案为A。
第8题：
关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
参考答案：C
第9题：
在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
正确答案:高于，最大的
第10题：
美拉德反应
正确答案:食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。