工学
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相似问题和答案
第1题：
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）
- A、DFD；
- B、PSE；
- C、异常肉；
- D、成熟肉。
正确答案:D
第2题：
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
正确答案: 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。
第3题：
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
正确答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。
第4题：
肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
正确答案:略有提高；肌苷酸；游离氨基酸
第5题：
肉的持水性最低的PH是（）。
正确答案:等电点
第6题：
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
正确答案:颜色；嫩度
第7题：
什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。
第8题：
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
正确答案:指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热
第9题：
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
- A、可食性
- B、pH值
- C、保质期
- D、弹性
正确答案:B
第10题：
肉的持水性
正确答案:即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。