工学
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相似问题和答案
第1题：
起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。
- A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
- B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
- C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
- D、罐中发酵法酿成的酒是甜的
正确答案:B
第2题：
直接发酵法也称（）发酵法。
- A、三次
- B、二次
- C、一次
- D、快速
正确答案:C
第3题：
直接发酵法也称()发酵法。
A.三次
B.二次
C.一次
D.快速
正确答案：C
第4题：
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
正确答案:正确
第5题：
一次发酵法又称（），就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。
- A、直接发酵法
- B、延时发酵法
- C、液体发酵法
- D、中种发酵法
正确答案:A
第6题：
根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。
正确答案:一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法
第7题：
在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。
正确答案:一次发酵法；二次发酵法
第8题：
一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。
A.直接发酵法
B.延时发酵法
C.液体发酵法
D.中种发酵法
正确答案：A
第9题：
软质面包大多采用（）的方法。
- A、直接发酵
- B、间接发酵
- C、快速发酵
- D、二次发酵
正确答案:A
第10题：
试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。
正确答案: 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理
（2）、和面： 10min
（3）、整批发酵： 100min 30℃
（4）、中间醒发： 30min 30 ℃
（5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
（6）、烘烤： 5~6min 230℃
（7）、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
（1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
（2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
（3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化
（5）、搅拌不足（或过长）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵
（7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
（8）、缺少改良剂 加入改良剂
（9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
（10）、最后醒发不足