工学
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相似问题和答案
第1题：
常见的发酵食品有哪些？
正确答案:啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。
第2题：
以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.
- A、细菌
- B、酵母菌
- C、放线菌
- D、霉菌
正确答案:A,B,C,D
第3题：
酶在食品工业中的应用有害的是（）
- A、牛奶发酵制成酸奶
- B、腌咸菜
- C、植酸酶分解植酸
- D、啤酒发酵
正确答案:C
第4题：
食品发酵与酿造的特点
正确答案: 安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。
第5题：
控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。
正确答案: 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。
第6题：
下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
- A、酱油
- B、糖类（淀粉）的生产
- C、泡菜的制作
- D、酿酒
正确答案:A,C,D
第7题：
发酵对食品品质有哪些的影响？
正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿
第8题：
微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括（）。
- A、发酵膨化食品
- B、生产微生物代谢产品
- C、用于食用醋的生产
- D、培养微生物菌体
- E、酸奶
正确答案:A
第9题：
豆类发酵食品有哪些？
正确答案: 豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等
第10题：
生物传感器主要应用在以下哪些行业之中（）
- A、发酵工业
- B、环境监测
- C、医学领域
- D、食品工业
- E、军事科技
- F、冶金行业
正确答案:A,B,C,D