不同的羰基化合物美拉德反应速度不同;
不同的氨基化合物美拉德反应速度不同;
pH 值不同美拉德反应(褐变)速度不同;
温度不同美拉德反应速度不同;
第1题:
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
第2题:
影响美拉德反应的因素都有哪些?如何抑制美拉德反应?
第3题:
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上,其反应速度随pH值的升高而加快
第4题:
扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
第5题:
影响美拉德反应的主要因素有哪些?如何加以控制,控制的意义,并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性?
第6题:
美拉德反应
第7题:
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
第8题:
A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
第9题:
试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
第10题:
以牛奶为例,说明美拉德反应对食品的质量有什么影响?