工学
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相似问题和答案
第1题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃
第2题：
下列保藏菌株时间最长的是（）。
- A、斜面冷藏
- B、半固体穿刺
- C、甘油冻藏
- D、真空冷冻干燥
正确答案:D
第3题：
乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方案是。()
A.4℃的低温冷藏
B.-15℃的冻藏
C.0到-1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
正确答案：A
第4题：
简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
正确答案: ①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。
②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化分。
第5题：
国际上使用最为普遍的苹果贮藏方式为（）。
- A、冷藏
- B、窖藏
- C、冻藏
- D、堆藏
正确答案:A
第6题：
简述基本概念：冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。
正确答案:冷却：又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-2～15℃， 4～8℃最常用）的过程。
冷藏：将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-2~15℃），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。
冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18℃ 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。
最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。
冻藏：将食品的温度下降（-12~-30℃）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
第7题：
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。
第8题：
餐饮原料的库存方法有以下（）种。
- A、干藏
- B、冷藏
- C、冻藏
- D、湿藏
正确答案:A,B,C
第9题：
简述肉在冻藏过程中的变化。
正确答案: （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
第10题：
冷藏和冻藏的概念。
正确答案: 冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。
冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。