工学
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相似问题和答案
第1题：
杀菌操作时应注意的问题有杀菌温度、杀菌时间、（）、真空度、罐头顶隙、（）、冷却过程。
正确答案:罐头的压力；反压力
第2题：
罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）
正确答案:12D；6D
第3题：
许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 ( )。
A.消毒杀菌
B.有利于进一步造型
C.使罐头水果内部水分析出
D.增强口味和口感
正确答案：B
第4题：
罐头回转式杀菌锅的热传递方式与罐头静止式杀菌锅有何不同？
正确答案: 罐头静置加热杀菌，热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。对有一定顶隙固液比适当的罐头回转加热杀菌，热量将以对流—传导结合的方式进行传递，提高传热速度。
罐头回转的卧式杀菌锅是在卧式杀菌锅上增设回转网篮，网篮装满罐头并压紧后，网篮回转，使罐头在杀菌时作上、下翻动。适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。
第5题：
论述合理使用杀菌剂的原则。
正确答案: （1）正确选用农药种；（2）防止产生药害；
（3）避免农药对环境和果品、蔬菜的污染。
第6题：
采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）
- A、苹果罐头
- B、玉米罐头
- C、菠萝罐头
- D、猪肉罐头
- E、山楂罐头
正确答案:D
第7题：
许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
- A、消毒杀菌
- B、有利于进一步造型
- C、使罐头水果内部水分析出
- D、增强口味和口感
正确答案:B
第8题：
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
- A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
- B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
- C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
- D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
正确答案:D
第9题：
如何计算罐头的合理杀菌时间？
正确答案: 确定杀菌F值一般步骤：
①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种
②该细菌耐热性（Z值、D值）
③根据计算出安全F值
④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理
第10题：
热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
正确答案: 原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。
注意的问题：
①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。