工学
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相似问题和答案
第1题：
果蔬加工贮藏的主要目的：（），实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。
正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值
第2题：
果蔬烫漂的主要作用有哪些？
正确答案: 烫漂的主要作用包括：
（1）护色。
（2）表面杀菌作用。
（3）脱氧作用。
（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。
第3题：
蓟县特色果蔬产品有哪些？
正确答案: 王家浅萝卜、燕山板栗、盘山磨盘柿、孙各庄核桃、桑梓西瓜等。
第4题：
果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
正确答案:依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量
第5题：
果蔬人工干制的设备主要有哪些？
正确答案: 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机。
第6题：
果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。
正确答案:水分；碳水化合物有机酸；维生素；含氮物质；色素；单宁；糖苷类；矿物质；芳香物质；霉；脂质。
第7题：
果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？
正确答案: （1）搞好原料和加工厂的清洁卫生，尽量减少污染的微生物的种类和数量。
（2）应用低温。大部分微生物在低温下活动受阻甚至被杀死。一般采用的低温有两种，一是0℃以上或附近的低温，主要是对原料进行贮藏和原料在加工过程中的传递及加工后成品的保存等。另一种是0℃以下的冻结温度，使经过预处理后的果蔬快速冻结后贮存在-18℃以下的冻结温度下，从而抑制或杀死有害微生物。
（3）应用高浓度的溶液。高糖和高盐溶液都具有强大的渗透压并能降低果蔬组织或制品的水分活度，从而抑制有害微生物的活动。
（4）应用真空和密封。真空和密封可以减少氧气的含量，抑制好气性微生物的活动并减轻果蔬原料的氧化劣变。
（5）杀菌。果蔬加工常采用热力杀菌措施。但因果蔬原料中的维生素和芳香物质等属于热敏性物质，热力杀菌时应高温短时处理。
（6）应用化学物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂和酸类。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类等。抗氧化剂主要是VC、SO2、食盐及草酸盐类等，它们可以减少或消耗氧气来抑制好气性微生物的活动。加工常用的酸主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和醋酸等。
（7）脱水与干燥。可以降低果蔬组织的水分活度抑制微生物的活动。
（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。
第8题：
果蔬有哪些主要的化学成分？
正确答案:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
第9题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
第10题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂