工学
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相似问题和答案
第1题：
罐头食品的加热杀菌一般称为（），杀菌后不含带有致病微生物。
正确答案:商业无菌
第2题：
罐头食品杀菌机械设备的分类
正确答案: 罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。
第3题：
简述热力杀菌的原理。
正确答案: （1） 酵母菌的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min，孢子细胞在60℃下10-15min，即会死亡，若加热到100℃，所有酵母在数分钟内死亡。
（2） 大多数霉菌菌丝和孢子在60℃下经5-10min会死亡。
（3） 细菌具有更强的耐热性，在70℃下30min后死亡。细菌孢子在100℃下耐受数小时也不死亡。
（4） 食品中大多数酶，在70-80℃情况下就会失活。
第4题：
罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？
正确答案: （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质
第5题：
举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义
正确答案: F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）12杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数（包括芽孢）降低了10数量级，对于一罐1000g装的罐头而言，若原来罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数为102个·g，经过杀菌后，罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数减少到了10-7-1-10个·g，-1但这不是意味着每个罐内有10个活菌存在，而从概率的角度来理解，它意味着每10个1000g装的罐头中才可能有1个罐头中有1个活菌存在。
第6题：
商业灭菌是指（）。
- A、牛奶的杀菌
- B、啤酒的杀菌
- C、酱油的杀菌
- D、葡萄酒的杀菌
- E、罐头食品的杀菌
正确答案:E
第7题：
商业无菌室根据罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物。
正确答案:错误
第8题：
符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）
- A、罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
- B、罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
- C、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
- D、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；
正确答案:D
第9题：
简述杀菌剂的作用原理？
正确答案: ①杀菌剂破坏菌体细胞结构；
②杀菌剂对菌体代谢的干扰——对能量生成的影响；
③杀菌剂对菌体代谢的干扰——对生物合成的影响。
第10题：
在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？
正确答案: 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素